воскресенье, 25 апреля 2010 г.

Блюда из лебеды

Лебеда или марь, яровой однолетник, в Западной Европе, США, Индии выращивается как огородная культура. Молодые листья употребляют в пищу вместо салата, отваривают вместо шпината.
Суп из лебеды и щавеля.
100 г молодых листьев лебеды, 30 г щавеля, 20 г зелёного лука, 40 г свежих огурцов, 5 г укропа, 20 г сметаны, 285 г воды, соль.
В кипящую солёную воду постепенно, чтобы вода не переставала кипеть, закладывают нарезанную зелень лебеды и щавеля, варят до готовности, охлаждают. Перед подачей к столу добавляют нашинкованный лук, нарезанные кубиками огурцы, посыпают зеленью укропа, заправляют сметаной.

Салат из лебеды
150 г молодых листьев лебеды, 30 г щавеля, 30 г тёртого хрена, 10 г растительного масла, 75 г картофеля, 1 яйцо, уксус, соль по вкусу.
Лебеду, щавель опустить в кипящую воду на 1-2 мин, мелко накрошить, уложить на ломтики охлаждённого варёного картофеля, посолить, заправить растительным маслом, хреном, уксусом, можно украсить зеленью.

Котлеты из лебеды
200 г лебеды, 30 г овсяной или манной крупы, 10 г сухарей, соль, специи.
В кипящую подсоленную воду закладывают мелко нарезанную лебеду и крупу, и варят как обычную кашу, до готовности. Из полученной массы формируют котлеты, жарят. Перед подачей поливают грибным, ягодным или другим соусом.

Яйца с горчицей и лебедой.
2 сваренных вкрутую яйца, 15 г листьев лебеды, 40 г отварной свеклы, 15 г майонеза, 4 г столовой горчицы.
Очищенную свеклу натирают на мелкой тёрке, перемешивают с мелко нарезанной зеленью лебеды, добавляют горчицу, майонез и снова перемешивают. Разрезанные на половинки яйца кладут на тарелку, рядом укладывают горкой свеклу с лебедой, майонезом и горчицей.

Биточки из лебеды
В массу, приготовленную по рецепту изготовления котлет из лебеды, добавляют сырое яйцо, затем формируют биточки и варят в кипящей воде 5-10 мин.

вторник, 20 апреля 2010 г.

Блюда из борщевика

Из молодых нежных стеблей и листьев борщевика готовят салаты, начинку для пирогов. Отвар листьев и стеблей можно использовать для приготовления щей. По вкусу отвар напоминает куриный бульон с лёгким привкусом и запахом молодых опят. Корни борщевика используют в свежем и сушёном виде для придания блюдам и напиткам необычного пряного вкуса и запаха. Наиболее вкусными, ароматными и полезными получаются блюда из борщевика, собранного до его цветения. Борщевик заготавливают на зиму, листья солят, как капусту, и просто сушат.

Щи зелёные
100 г измельчённых листьев борщевика, 100 г картофеля, 30 г петрушки, 40 г репчатого лука, 20 г маргарина, 0,5 яйца, 20 г сметаны или майонеза, 350 г воды или бульона.

В кипящий бульон или воду положить картофель, через 15 мин – пассированный лук и борщевик с петрушкой и варить ещё 10 мин. По вкусу добавить специи. Перед подачей на стол заправить рубленым яйцом и сметаной.

Икра из зелени с борщевиком
100 г борщевика, 60 г крапивы, пастушьей сумки и осота, 10 г щавеля, 10 г репчатого лука, 10 г томата – пюре, 10 г чеснока, 0,5 стакана растительного масла, специи, соль по вкусу.

Всю зелень (кроме щавеля) варят в небольшом количестве воды, щавель припускают. Сваренную зелень и щавель пропускают через мясорубку, соединяют с луком, томатом и тушат 10 мин. Затем икру заправляют солью, маслом, перцем и растёртым чесноком. Подают в холодном виде.

Витаминный отвар из зелени борщевика
100 г молодых листьев борщевика, 15 г сахара, 2 л воды.

Зелень помыть, порезать и положить небольшими порциями в кипящую воду, закрыть крышкой и кипятить 10 мин. Процедить, добавить сахар. Употреблять в день приготовления.

Пирожки с начинкой из борщевика
500 г молодых листьев борщевика, 250 г зелёного лука, 100 г риса, 2 яйца, 30 г жиров.

Листья борщевика отварить в течение 3-5 мин, измельчить ножом, перемешать с пережаренным луком, сваренным вкрутую измельчённым яйцом. По 1-2 ст. ложки начинки разложить на кружочки раскатанного теста, сформировать пирожки, испечь в духовке.

суббота, 17 апреля 2010 г.

Напитки из лабазника

Лабазник или белоголовник используют в основном в напитках, но его молодые побеги и корни можно употреблять в супах и салатах, добавлять к огурцам, редису, огородному салату – это придаёт блюду своеобразный таёжный вкус и аромат. Маленькая щепотка цветков белоголовника, добавленная в чай, преображает напиток, даря нашему обонянию неповторимый букет.


Компот из белоголовника
Небольшое яблоко, 25 г сахара, 0,2 г лимонной кислоты, 5 г корней белоголовника, 180 г воды.
В приготовленный горячий сироп опустите дольки яблока и в марлевом мешочке корни белоголовника, варите 6-8 мин при слабом кипении, добавьте лимонную кислоту, остудите. Марлевый мешочек с корнями белоголовника удалите.

Настойка из белоголовника
Залейте 50 г свежих цветков литром водки, добавьте 20 г сахара, и через 10-12 дней напиток с замечательным ароматом и цветом будет готов.

Тонизирующий напиток
В кипящую воду кладут цветки белоголовника, варят 10-15 минут, потом процеживают, добавляют мёд (можно сахар), опять доводят до кипения, охлаждают.

Блюда из «Орляка»

Папоротник орляк – ценный пищевой продукт, употребляется в свежем, солёном, сушёном и т.д. виде. В пищу употребляют молодые побеги. Для хранения папоротник замораживают, сушат, или солят. В домашних условиях папоротник солят следующим образом: связываем побеги в небольшие пучки, затем плотно укладываем в эмалированную или пластиковую посуду, круто засыпаем крупной солью и придавливаем грузом. Через две – три недели перекладываем орляк в банки, заливаем рассолом и ставим на хранение в погреб.


Щи зелёные с папоротником.
200 г картофеля, 150 г отварного папоротника, 140 г щавеля, 20 г корня петрушки, 30 г зелёного лука, 30 г моркови, 10 г кулинарного жира, 15 г сливочного масла, 10 г пшеничной муки, 750 г бульона или воды, 30 г сметаны, 1 яйцо, зелень петрушки или укропа, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Щавель шинкуют. Морковь и петрушку нарезают ломтиками и пассируют на кулинарном жире. Лук пассируют отдельно. В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель и варят 15 мин. Папоротник нарезают на кусочки, припускают со сливочным маслом. Когда картофель будет доведён до полуготовности, закладывают морковь, петрушку и лук, затем – папоротник, щавель, специи и мучную пассировку. Для её приготовления муку прогревают без жира 5-7 мин до образования специфического запаха калёного ореха. Ещё варят 15 мин на небольшом огне.

Жареный папоротник
Солёный папоротник замочить в холодной воде на 3-4 ч, периодически помешивая и меняя воду. Затем положить в кипящую воду и прокипятить 5-6 мин, отбросить на дуршлаг, дать остыть. Мелко порезать и обжарить на растительном масле. После этого, сдвинув к краям сковородки, посерёдке обжарить до золотистого цвета лук, растереть 3-4 зубка чеснока и всё перемешать. Накрыть крышкой и жарить до готовности. Жареный орляк хорошо использовать как гарнир к отварной картошке и т.д.

Помидоры, фаршированные папоротником.
150 г свежих помидоров, 60 г отварного папоротника, 40 г репчатого лука, 10 г растительного масла, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу.

Из помидоров удаляют семена вместе с соком. Папоротник нарезают на кусочки и обжаривают слегка на масле. Лук нарезают мелкими кубиками, пассируют до готовности, соединяют с папоротником и прогревают 3-5 мин, непрерывно помешивая. Фарш охлаждают и начиняют им подготовленные помидоры. При подаче уложенные на закусочную тарелку фаршированные помидоры поливают майонезом, посыпают зеленью, солят.

Салат картофельный с папоротником
50 г отварного картофеля, 50 г репчатого или зелёного лука, 50 г отварного папоротника, 20 г растительного масла, 25 г майонеза, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу.

Папоротник вымачивают в течение 3-4 ч в холодной воде (соотношение продукта и воды 1:20), отваривают в трёх водах, нарезают на кусочки, затем обжаривают на растительном масле и охлаждают. Картофель нарезают кубиками, лук – полукольцами. Овощи смешивают, заправляют майонезом. Перед подачей посыпают зеленью и солят.

Икра из папоротника орляка
170 г отварного папоротника, 30 г репчатого лука, 20 г растительного масла, 5 г уксуса (3%-ного), зелень укропа или петрушки, соль по вкусу.

Охлаждённый папоротник нарезают на мелкие кусочки и обжаривают на растительном масле. Нарезанный лук пассируют до готовности. Всё соединяют, перемешивают и охлаждают. Перед подачей посыпают зеленью.

Кулеш с папоротником
50 г пшена, 200 г отварного папоротника, 250 г отварного картофеля, 60 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 750 г бульона, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу.

В кипящий бульон кладут подготовленное пшено, доводят до кипения и варят 10 мин, до окончания варки кладут пассированные папоротник и лук. Солят в конце варки. Перед подачей кулеш посыпает зеленью.

Яичница с папоротником
80 г яиц, 15 г сливочного масла, 50 г отварного папоротника, 30 г репчатого лука, соль, перец по вкусу.

Папоротник нарезают кусочками и обжаривают на масле. Лук нарезают полукольцами и пассируют до готовности. Затем папоротник и пассированный лук смешивают. Соль, специи кладут по вкусу. На разогретую сковородку кладут гарнир, слегка поджаривают его на масле, затем на него выпускают яйца и поджаривают в течение 2-3 мин. Подают яичницу горячей, поливая растопленным сливочным маслом.

Картофельные ватрушки с папоротником
350 г картофеля, 2 яйца, 10 г муки, 25 г отварного папоротника, 25 г репчатого лука, 5 г маргарина, 10 г сливочного масла, зелень укропа или петрушки, соль, специи по вкусу.

Отваренный в подсоленной воде картофель протирают, добавляют яйца, муку и хорошо перемешивают. Полученную массу формируют в шарики, делают в них углубления пестиком. В углубление кладут фарш. Сформированные ватрушки смазывают льезоном и выпекают в духовом шкафу.

Для приготовления фарша: мелко нарезанные папоротник и лук пассируют вместе на маргарине, смешивают с мелко нарубленными яйцами, добавляют зелень и соль.

Пельмени с картофелем и папоротником
Тесто готовят как обычно для пельменей. Фарш (из расчёта на 500 г муки): 600 г отварного картофеля, 250 г отварного папоротника, 250 г репчатого лука, 50 г сливочного масла или маргарина, соль, специи по вкусу.

Горячий картофель толкут или протирают, хорошо вымешивают, добавляют немного горячего молока. Папоротник нарезают мелкими кусочками и обжаривают на масле вместе с мелко нарезанным луком. Картофель и обжаренный папоротник хорошо перемешивают, заправляют сливочным маслом. Варят пельмени в подсолённой воде 7-10 мин при слабом кипении. Перед подачей поливают сметаной.

Папоротник, жаренный в тесте
100 г отварного папоротника, 20 г жира фри; для теста: 40 г муки, 40 г молока или воды, 4 г растительного масла, 40 г яиц, соль по вкусу; 100 г томатного соуса. Для приготовления теста (кляра) в кастрюлю наливают холодное молоко или воду, кладут соль, сахар, растительное масло и всыпают просеянную пшеничную муку. После замешивания добавляют взбитые яичные белки и аккуратно перемешивают. Побеги отварного папоротника разрезают на две части и с помощью вилки погружают его в тесто и жарят во фритюре. Затем обжаренный папоротник вынимают из фритюра, дают жиру стечь, укладывают на тарелку горкой. Сверху можно положить ломтик лимона. Отдельно подают томатный соус. Сбоку кладут ветку зелени укропа или петрушки. Подают горячим.

Блюда из «страусника»

Папоротник страусник, называемый в народе страусником чернокоренным, куропасником, чёрной сараной, вполне съедобен. В пищу используют молодые, ещё не развернувшиеся листья. Страусник можно солить впрок, сушить так же, как папоротник орляк. Вкуснее всего страусник в жареном виде. По вкусу он напоминает отварную капусту с лёгким запахом грибов.


Страусник жареный. Готовится он так: побеги папоротника с горкой укладываем на большую сковороду, подливаем немного воды и парим. Папоротник даёт сильную усадку. Как только вода выпарится, добавляем растительное масло и жарим до золотистого цвета. Побеги папоротника становятся тонкими и гибкими, похожими на спагетти. В жаркое добавляем специи: лук, петрушку, укроп и блюдо готово.

среда, 13 января 2010 г.

Из айвы японской

Варенье
На 1 кг айвы - 1,3 кг сахара
Ломтики или дольки нарезанной айвы кладут в кастрюлю, заливают кипящей водой и варят 12-15 мин. до размягчения. Затем айву вынимают шумовкой, отвар процеживают. В посуду для варки кладут сахар, вливают 1,5 стакана процеженного отвара и варят сироп. Подготовленную айву кладут в кипящий сироп и продолжают варить на слабом огне, пока айва не станет прозрачной.
Варенье поучится более вкусным и ароматным, если сначала сварить снятую с плодов кожицу, затем, на отваре - нарезанную айву.
Компот
Айву консервируют только в стадии полной зрелости. Дольки или кусочки плодов бланшируют в воде при температуре 80-85 градусов в течение 30 мин. (до готовности). Затем айву охлаждают, укладывают в банки и заливают горячим сахарным сиропом (400 г сахара на литр воды), накрывают крышками, стерилизуют, закатывают.
Желе
На 1 кг отвара - 300 г сахара.
Кусочки неочищенной айвы кладут в эмалированную кастрюлю, заливают водой и парят до размякчения 20-30 мин. Полученный отвар процеживают и оставляют до следующего дня. Затем острожно сливают, варят ещё 25-30 мин., добавляют сахар и снова варят - до готовности. Горячее желе разливают в банки и закатывают.
Сваренную айву, оставшуюся после приготовления желе, можно использовать для приготовления пюре.

Айва фаршированная.



Рецепт фаршированной айвы от Сталика Ханкишиева:



 Айва с сыром.
Рецепт айвы с козьим сыром от Алексея Зимина и LG:


вторник, 5 января 2010 г.

Из облепихи.

Как кормовое растение, облепиху использовали ещё в древней Греции. Её побегами и листвой откармливали домашний скот и лошадей. Лошади быстро поправлялись, их шерсть приобретала красивый блестящий оттенок, они становились более выносливыми.

В качестве пищевого растения облепиху давно употребляют жители Сибири. Из её плодов получают натуральный сок с запахом ананаса, кисели, повидло, мармелад, варенье, вина.
Собственное облепиховое масло.
Экстракция лучше проходит из сухого сырья. Поэтому жмыхи, полученные после обжатия сока из ягод, сушат до сухого состояния и заливают растительным маслом по весу 1:1. В сухом жмыхе содержание облепихового масла в пределах 15-20%. Жмыхи, залитые растительным маслом, выдерживают при температуре 60-70 градусов 20-40 часов, после чего отжимают ручным прессом. Получится масло, на 8-10% обогащённое облепиховым. Если этим же маслом залить новую порцию жмыхов и повторить экстракцию, концентрация облепихового масла увеличится до 30%. Этого достаточно для лечебных целей.
Вино из облепихи.
Ягоду смять деревянным пестиком, в полученную массу добавить (на 1 кг ягод) 1 литр воды и 100 г сахара. Сок выдерживают несколько дней при комнатной температуре, как только забродит и появится пена, процедить через марлю. Затем добавить сахар по вкусу, залить в бутыли, закупорить, поставить водяной затвор. После прекращения брожения можно добавить ещё сахара по вкусу и опять поставить на брожение. После брожения вино отстаивают в тёмном месте, осветлённую часть разливают по бутылкам.
Подслащенный сок.
К полученному любым способом соку добавляют по весу 30-40 % сахарного сиропа 40-45%-ной концентрации (1 кг сахара на 1,2-1,5 л воды) и тщательно перемешивают. Сок нагревают до температуры 70 градусов и разливают в банки, закрывают кислотоустойчивыми крышками и ставят на пастеризацию.
Сырой джем (облепиха, протёртая с сахаром).
После грубой фильтрации сок смешивают с сахаром в равных весовых количествах (1:1). Нагревают до 82-85 градусов, разливают в банки, пастеризуют. Хранить можно в течение 18 месяцев.
Компоты «ассорти».
Ягоды облепихи – отличная добавка к компотам из яблок и черноплодной рябины. Для их изготовления добавляют 30% ягод облепихи, заливают сахарным сиропом 30№-ной концентрации.

воскресенье, 3 января 2010 г.

Из лимонника

Как пищевое растение, лимонник используется при приготовлении освежающих напитков, сиропов, компотов, в тонизирующих настойках и отварах.

Важно: продукты из лимонника следует принимать аккуратно, в небольшом количестве, не позже обеда. Лимонник противопоказан при бессоннице, нервном возбуждении, повышенном давлении и нарушении сердечной деятельности.

Настойка лимонника:
1 часть измельчённых плодов и 5 частей 96% спирта помещают в бутыль, закрывают и настаивают 10 дней в тёмном месте, периодически взбалтывая. После этого настойку фильтруют, ягоды отжимают, и полученный фильтрат настаивают ещё 10 дней и опять фильтруют.
Отвар из плодов лимонника:
10 г сухих плодов заливают стаканом горячей воды, кипятят 15 мин, процеживают и доливают кипятком до исходного объёма. Так же готовят отвар из смеси сухих листьев и коры.
Настойка из всех частей растений:
Плоды, листья, ствол и ветки лианы предварительно измельчить. Одну часть смеси настаивают в 10-20 частях водки или разведённого спирта в течение трёх недель, затем процеживают.